那里的羊肉最好吃|大象公会

来源:手机号异地销户开启北京地域已可管理 发表时间:2019-02-22

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原题目:那里的羊肉最好吃|大象公会

中国每个产羊地域都以为自家的羊最好吃,但什么人最有资格评价羊肉高下,什么是羊肉好吃的尺度?羊肉风味高下与何种因素相关?

文|陆碌碌

很少有人争论中国哪儿的猪、牛、鸡、鸭更好吃,但谈到羊,无论产羊照旧不产羊的地方,只要是经常吃羊肉的,往往都有自己的一套意见。然而,并非所有人的看法都有参考价值。

什么人最有资格评价羊肉

若是你生涯在很少有时机吃到羊肉的地域,最好不要到场评价。

物流蓬勃的多数市,虽然离产羊区较远,但有时机吃到各地的羊肉,而且烹饪方式富厚多样,若是你平时喜欢吃羊肉,似乎很是有资格点评各地羊肉。

非产羊区的人能吃到的羊肉,全赖蓬勃的冷链物流。但肉在冷藏流转时,卵白质、脂肪以及水分(会结成冰晶)等都市无可制止地发生严重影响风味和口感的转变。

· 超市生鲜中其他肉类会由于同样的缘故原由,在流通历程中损伤风味和口感

若是你吃的大部门是这种羊肉,而且是像木料般坚硬时刨出来的薄片,大多数情形下,你只能分辨出它确实是肉类,至于能否分辨其确为羊肉则很难说。

但多数市的羊肉喜好者不必绝望,由于已经有了能把羊肉风味损失大幅降低的冷藏手艺。它只需要做到以下三点:快速冻结羊肉,把肉大块冷藏,以更低温度生存。

只是,快速冻结和超低温冷藏装备成本高昂,海内不能生产,以是,短期内非羊肉产区的住民还不具备点评羊肉的资格。而且,纵然最先进的冷藏手艺,也无法制止风味的损失。

以是,能评价羊肉优劣,首先得生涯在可吃到新鲜羊肉的地域。中国产羊地域从北方的草原、荒原地带到南方的海南,规模极为辽阔,土特品种众多,且烹饪方式各异。

不外,差别产羊区的一样平常羊肉消耗量和能接触到的羊肉品种却差异极大。

· 2014 年羊的人均出栏量最高的几个各地区

2014 年羊的人均出栏量最高的地域依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏等省,都在 0.8 以上,甩开后面的各地区较多。虽然出栏量不即是消耗量,由于许多羊被运送到外地,但最靠前地域羊肉在其肉食消耗中的职位却毋庸置疑。

至于羊的品种。1989 年版的《中国羊品种志》统计,新疆有 8 种绵羊、1 种山羊,内蒙古有 5 种绵羊、1 种山羊、甘肃生产 5 种绵羊、1 种山羊,这是羊品种最富厚的几个各地区。此数据虽因近年引种和育种有所增添,但仍可作大致参考。

从这两条尺度看,内蒙、新疆和西北地域的住民更有资格评价哪儿的羊更好吃。而中国东部和南方有些地方虽然产羊,但当地品质以山羊为多,而山羊肉普遍被以为远不如绵羊肉。

· 海南黑山羊

在羊肉见多识广地域,羊肉的评价尺度很是一致:羊肉的好吃在于其奇特的风味,最能体现优质羊肉风味的烹饪方式只有一种,即以清水炖煮,除了盐和葱,不要多加香辛调料。

而非产羊区常见的羊肉烹饪方式(加上八角、辣椒、花椒、姜蒜等香料,多黄焖、红烧之类),在他们看来,显然有损羊肉风味,几多有异味太重只能靠调料掩饰的嫌疑。

· 清水炖煮是内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等省区羊肉的常见服法,也是羊肉的试金石

并非所有羊肉都适合清炖,普遍看法是,羊肉要有浓郁的风味,但膻味太重就不适合炖煮。无论一个地方羊肉消耗多寡,普遍都不喜欢膻味。

膻味和风味自何而来

成熟羊的膻味浓于羔羊,公羊也常被以为膻味浓于羯羊和母羊(后者在实验中存争议),因而膻味常被嫌疑是雄性激素。

膻味来自脂肪中的挥发性化学物质。但事实是什么化学身分,则履历了较多争议。比力公认的说法是,膻味与几种含 8-10 个碳原子的支链脂肪酸有关,主要包罗 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4 甲基壬酸等几种酸类。而这几种酸类与雄性激素浓度之间没有被发现相关性。

脂肪含量依旧可以诠释膻味是否强烈。羔羊脂肪少,膻味轻。随着年事增加,羊会像人类一样发胖,且脂肪更多地积累于皮下脂肪中,故膻味更重。

品种上,绵羊膻味显着弱于山羊,南方人喜欢用近似黄焖的方式烹饪或不太接受羊肉,很大水平上是由于南方多数只产山羊。

· 苏州藏书羊肉,不外由于需求量大,现在藏书羊肉的肉源多为北方运来的山羊

在绵羊中,毛用与肉用往往难以得兼。毛精致的品种,羊毛越贵,但羊肉膻味越大;羊毛粗拙,羊肉膻味更弱。苏尼特羊、乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊,都有无膻味的美誉。

但膻味差异更主要的可能不是基因,而是年事。可以卖羊毛的羊在宰杀时通常更老,而肉用羊通常在较年轻的最佳食用时间被宰杀。

肉类的风味主要来自脂肪,羊肉的膻味和其他风味也不破例。人们以为烤肉最香,尤其是肥肉烤着香,是由于烧烤会让脂肪最大水平地挥发。

缺乏羊肉分辨履历者,光凭瘦肉有时很难区分羊肉和其他肉。北京曾有人实验,在鸡肉、猪肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制成串,与真正的羊肉串混在一起,自称喜好羊肉的自愿者有三分之一误判。

· 路边摊的烤羊肉串不乏以鸭肉为替换质料。只要店家稍稍走心,一样平常食客就难以分辨

羊肉产区履历富厚的食客,能分辨的不仅是脂肪中风味,羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些鲜味物质,都是他们能分辨且很是在意的正面滋味,这类风味,往往需要清水炖煮才气见高下。

决议羊肉口感的不止风味,另有嫩度、多汁性等。两者与羊肉含水量有亲近关系。肉的主要身分是水,但通常脂肪组织含水很少。因而,肉中并不是脂肪越多风味越浓郁越好,最好吃的羊肉是脂肪含量和水含量到达某种平衡。

外洋有人做过试吃调研,获得一个量化效果:当肌肉中脂肪含量低于3%时,每增添一点脂肪含量,口感都显著改善;凌驾3%后,脂肪含量的增添对口感的改善没那么显著,至凌驾7.3%,没有改善口感,反而让人担忧肥胖问题了。

羔羊比起成年羊,含水量更多,脂肪更少,肉更嫩,但风味浅。喜欢风味浓郁的,吃手扒肉时喜欢吃羯羊(阉割过的公羊),而羔羊肉易熟,更适合涮。

羊身上差别部位、差别组织的脂肪和水含量显着差别,以是口感会有很大划分,这与羊的运动方式和脂肪存贮位置有关。

以新疆的多浪羊为例,这种用尾巴存贮能量的羊,尾脂存了大量脂肪,含水量只有13%左右;后腿比前腿一样平常用力更多,脂肪更少,含水量约74%,高于前腿肉(约61%)。口感上后腿肉比前腿肉更嫩。背肌含水量也很高,为72.1%,也是相对较嫩的部位。

· 一只多浪羊

吃草的羊和吃饲料的羊

有些人能从羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味,甚至另有粪臭等味道。这是羊肉中差别化学物质含量差异造成的效果,例如脂肪酸犹如其名吃起来有酸味。而羊肉风味中的大多数化学物质都与羊的食物有一定影响。

以「草腥味」为例,这是一种3-甲基吲哚(也称粪臭素)和对甲酚发生的异味,草饲的羊比谷饲的羊更易发生草腥味,饲草中,又以苜蓿草最为显着。

膻味也受食物影响。膻味物质的甲基侧链的脂肪酸,是由丙酸代谢发生的甲基丙二酸在肝脏或其他组织中形成。若是羊食用了更多大麦、玉米等谷物,瘤胃中的丙酸浓度会上升,合成更多该类脂肪酸。

可是,羊的常见食物对其风味有哪些影响、水平怎样,中国现在的研究效果很少。中国现阶段主要体贴的是几多问题,而非品诘责题,真正在意体贴羊肉风味的地域,通常科研手艺较落伍,差别的研究结论往往相互冲突。

牧民普遍以为,食用多种草的羊更好吃。有些有履历的牧民会以为,一平方米之内草的种类到达 11 种以上,才是好草原。统一类草大片伸张的地域,看起来很美,但往往不受羊和牧民接待。

不外这一履历可能逐渐没用了。野草在今天不是一种经济、环保的饲料泉源。中国自然牧场逐渐淘汰,休牧禁牧的地域和时间在增添。羊在此时代会食用更多谷物。与此同时,淘汰了运动量的羊也更容易增肥了。

· 截图来自《内蒙古自治区人们政府办公厅关于健全生态掩护赔偿机制的实行意见》

什么地方的羊最好吃

在西欧国家,这个问题远不像中国这样被人在意。一方面这些国家地理跨度远不像中国这么大,更主要的是,他们无论是为了产毛照旧产肉,都市不停定向改良优化品种,以是羊的品种远远多于中国。

西欧国家的优质肉用羊很难在中国落地推广,由于中国都市消耗者现在还吃不出羊肉优劣,牧民只能追求产肉、产毛兼用,以是,羊肉好吃欠好吃,主要照旧靠老天。

中国最有资格评价羊肉优劣的地域,心目中最好的羊,自然都产自家乡的某个地方,然而,他们对什么地方出好羊,整体看法却出奇的一致:

最好的羊不是生产自水草丰茂的草原,甚至越是水草丰美的地域,羊肉的风味就相对越差,最好的羊往往都产自半荒原化的草原。

在内蒙,锡林郭勒盟羊声名在外;但在锡盟内部,西北部的苏尼特羊有「中央特供」之称;在苏尼特羊中,西苏(苏尼特右旗)和东苏(苏尼特左旗)相比,荒原化和沙漠草原地貌的西苏更胜一筹;而东苏挨着阿巴嘎旗,这一起向东是水草丰茂景致宜人的呼伦贝尔偏向,羊肉味道略差。

在新疆,人们也普遍以为,南疆的羊比北疆阿尔泰地域和天山北坡草原的羊风味更胜一筹。而天山南北降雨量差距很大,北疆山地草原有北冰洋水汽进入,降雨量与内蒙东部相当,而高山围绕的塔里木盆地是最干旱地域。至于被《舌尖上上的中国II:秘境》评为中国最好吃的宁夏滩羊,同样生涯在很是干旱的半荒原化地域。

· 宁夏盐池滩羊

虽然各地都以为荒原化的干旱地域羊肉最好,但详细的诠释却有极大差异。

有的地方以为,由于羊喜欢吃盐,而盐碱有助于羊肉风味,以是有盐碱地的羊最好;有的则以为,水草丰茂的地方,牧草虽然看着绿油油,但营养很低,而荒原化的草原,虽然希罕的红色、紫色牧草看着耀眼,但营养富厚;而以半圈养方式养羊的南疆则以为,草原上的羊没时机吃玉米,只能吃没营养的牧草,以是肉味寡淡;有的地方则以为是当地特有植物譬如野葱改善了羊的风味……

这些当地化的履历,显然有很大的脑补身分,而且它们往往是不兼容的。

现在科研机构从羊对情况的顺应性进化角度的研究结论,虽然尚嫌大略,但至少更具普适和兼容性:

情况严酷的半荒原沙漠地域,羊需要储存更多能量,通常水分含量更少、干物质更多,因此风味更为浓郁。但在水草丰美食物富足的地域,羊没有多大的须要存储能量,风味物质含量低,故评价相对较差。

然而,相比产地,羊身上差别部位的口感影响更大,至少现在已有的单盲测试证实,常年吃冰冻肉的人也能分辨差别部位的优劣。若是取自羊身上相同部位,产羊区的人多数能分辨产区高下,而多数市食客就没那么敏捷。

· 羊肉部位图

随着中国人们逐渐富足,改善羊肉风味的研究投入逐渐增添。上世纪晚期,羊肉的风味物质身分被发现后,研究职员致力于研究羊肉、羊奶的脱膻工艺,遗憾的是,现在并没有重大希望。

可喜的是,我国在模拟羊肉味道上取得了较大希望。羊肉香精、羊肉香膏等产物被研发出来,能让羊肉风味更浓,也让其他肉类吃上去更像羊肉,极大知足了消耗者对烤羊肉串的需求。

对大多数人来说,最好吃的羊肉实在是羊肉香精撒得多的羊肉。

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